為什麼不愛吃辣的日本人，會癡迷於麻婆豆腐？ 日本人雖然不太吃辣，但卻認為經典川菜麻婆豆腐，是世界上最配白飯的菜。 四川料理，是二戰結束後才進入的日本，相較廣東料理的點心、上海料理的東坡肉、小籠包等名菜的傳入是較為近的了。不過在日本人心目中，川菜中的麻婆豆腐才是中華料理中最具代表性的美食之一。 曾經在一次關於中華料理美味度排行榜的投票中，麻婆豆腐毫無懸念地當選最受日本人喜愛的中華料理。在日本還有個川菜聯盟，是由麻婆豆腐愛好者發起的，這個組織每年都會組織人流量達10萬人的川菜節，其中主推菜品就是麻婆豆腐。 而且在日本劇、綜藝中也常能看到吃麻婆豆腐的場景。 2017年日本綜藝《松子所不知道的世界》曾推出一期《超辣麻婆豆腐的世界》。受邀嘉賓為藤崎涼，一個每週至少吃4天麻婆豆腐的狂信徒，他向主持人松子推薦了3款辛辣程度不同的麻婆豆腐調料包。而這3款翹楚則是從日本80多款麻婆豆腐調料包中精挑細選出來的，連調料包都這麼多種，可見日本人對麻婆豆腐發自肺腑的熱愛。當松子吃下一口包裹麻婆豆腐的米飯，不禁讚歎：「死前也想再吃一口」， 那麼為什麼日本人癡迷於麻婆豆腐？中日兩國的麻婆豆腐又有什麼不一樣呢？ 川菜崛起 要追溯日本的中餐歷史，就要回到19世紀的70、80年代。 當時隨著貿易量的擴大，大量中國商人、勞動力、學生等群體進入日本。明治三年（1870年）的橫濱，中國人的數量從開港時的寥寥百人增加了10倍，達到了千人。橫濱中華街就這樣誕生了，中國餐館也隨之出現。但當時還是面對中國人經營的，不對日本人開放。 直到1880年左右，在東京才出現真正意義上的中餐廳，而且主要供上層人士消費。 以1882年開業的偕樂園為例，其餐飲的等級分為上等、中等、普通三類，要求最少4位客人用餐，每人費用分別為1日元50錢、1日元75錢，上等餐菜包括：芙蓉燕絲、白汁魚翅、金錢鴿蛋、鸚鷯崧、水鴨片、炸蝦球、東坡肉，再加上點心和紫菜湯，另外還有6樣小菜。 而到了1910年，在淺草出現了一家名為「來來軒」的餐館，首次面向大眾售賣拉麵、餃子、燒賣等中式面點。因為價格低廉，頗受日本老百姓的歡迎。自此，中餐不再只出現在貴族的餐桌上，「中華料理」作為日本的大眾菜肴開始流行起來。 在這一百多年裏，中餐在日本不斷發展，但中餐館的主要消費群體依舊是在日華人。直到一道來自中國西南腹地的辛辣菜肴橫空出世，徹底改變了這一局面，這就是起源於成都郊野、後來風靡全日本的麻婆豆腐。 1862年，成都北郊外有一橋名為萬福橋，那裏聚集數十家榨油坊。橋上往來多半是推油簍的車夫和挑油擔的腳夫，走到萬福橋頭的「陳興盛飯鋪」便歇腳吃飯，老闆娘陳劉氏因臉上幾點微麻，人送外號「陳麻婆」。 這種鄉村小飯鋪，菜單上無外乎鹹菜和豆腐，有一天，幾個腳夫想要改善伙食，湊了碗油、割了半斤牛肉讓陳麻婆燒豆腐吃。 這裏插一嘴，作為傳統農耕國家，中國古時民間禁止私宰耕牛，牛肉供給極其稀少。不過四川這種產鹽大省擁有大量推鹵運鹽的役牛，役牛累死以後被宰割賣肉，價格比豬肉要便宜得多，因此牛肉也經常出現在四川重體力勞動者的伙食裏。 話說回來，拿到牛肉和菜油的陳麻婆站在灶台前靈機一動，一勺菜油燒熱，滾一把辣椒，再依次放入牛肉末、豆腐塊、蒜苗，一翻一炒一煮，出鍋前再撒一把花椒末。 腳夫把豆腐往嘴裏一送，肉與豆腐都是嫩滑油潤，辣椒花椒味重刺激，是為下飯利器。正因風味獨特，食客蜂擁而至指名要吃麻婆豆腐，連城內的老饕也慕名而來。後來飯鋪乾脆改名為「陳麻婆豆腐店」，名聲甚至與官府菜系的包席館「正興園」「鐘湯圓」等店家齊名並進入川菜體系。 此後，陳麻婆豆腐店開業八十餘年，曆三代而未衰，20世紀40年代雖仍處郊野，依舊門庭若市，掌廚者為其再傳弟子薛祥順。此時薛祥順做麻婆豆腐的更為精進，牛肉煸得爛酥，額外加入豆豉，達到麻、辣、鮮、香、酥、嫩、燙的極致境界。 日本盛行 那麼問題就來了，蝸居在四川的麻婆豆腐又是怎麼在日本流行的呢？ 這主要得益於麻婆豆腐駐日宣傳大使，陳建一與其父親陳建民。 1952年，陳建一的父親，出身四川的陳建民乘坐輪船前往日本橫濱，通過熟人介紹在日本當上商宴主廚。陳建民自幼在宜賓京川飯店當學徒，擁有扎實醇熟的川菜技藝，之後又在西寧、重慶、武漢、南京、上海、香港等地遊歷任職，在香港著名的川菜酒樓「川菜廳」擔任廚師長。 不出意外，專精川菜的陳建民在日本也受到認可，據說在某次招待日本外務次長奧村勝藏的宴會上，直接讓奧村盛藏感受到億點點川式震撼。吃完不僅幫陳建民搞定了工作簽證，還向陳建民介紹自己的朋友圈，這下不僅日本外務部，連時任日本首相的吉田茂也成了陳建民的座上賓。 上個世紀50年代，陳建民一桌酒宴價格為5萬日元≈一個普通日本上班族5個月的工資，經過6年的積攢，1958年陳建民在NHK電視臺附近開了屬於自己的四川飯店。 考慮到目標客戶為東京都的打工人，陳建民不再做川系官府宴席，而是選擇價格親民的江湖菜+米飯的定食。 麻婆豆腐、回鍋肉、青椒肉絲，十幾道經典川菜被蓋澆在熱騰騰的米飯上，這些麻辣鮮香的川式江湖菜與清淡的日料相比皆為下飯神器。 在工業化浪潮之下，吃一口冒熱氣的麻婆豆腐，就能讓忙碌的打工人按下暫停鍵，安撫自己日復一日機械化運轉的疲憊身軀。 其中點單量最高的要屬麻婆豆腐，那麼為什麼日本人對麻婆豆腐情有獨鐘呢？ 首先除了價格便宜，豆腐料理本身在日本接受度就很高，擁有深厚的群眾基礎。按照日本學者筱田統的說法，豆腐在日本最早的文字記錄，出現在12世紀末奈良春日大社主祭官的日記中，名為「唐符」，很明顯又是從中國引進的食物。 最初豆腐只在寺院與宮廷流通，屬於特權階層的食物，江戶時代以後才走入民間成為家常菜。 當時日本還在執行禁肉令，豆腐就成為普通人不可多得的美味，1782年曾穀學川出版了日本歷史上第一本家庭料理大全，叫做《豆腐百珍》。 書裏按照尋常品、通品、佳品、奇品、妙品、絕品的順序收錄了一百種豆腐的做法，其中不乏留存至今的茶豆腐、敷味增豆腐、竹輪豆腐、炸豆腐泡。 值得注意的是用肉汁+生薑+辣椒粉燒沸豆腐的做法，這種辣味豆腐與麻婆豆腐略有相似。 《豆腐百珍》一經出版就登上料理書熱銷榜，於是又趁熱打鐵陸續出版了《豆腐百珍續編》和《豆腐百珍餘錄》，收錄的豆腐菜譜總共達到332種。 直到20年以後，日本第一本關於米飯的食譜《名飯部類》才付梓面世，可想而知日本人對豆腐的消費狂熱。 #麻婆豆腐#川菜#中餐文化