「1個月賠了10萬」！「7元吊龍」的狂歡，正被殘酷的現實打回原形！ 爆火的生燙牛肉米線，開始降溫關店…… 南京一家鮮燙牛肉米線店開業不到一個月就悄然歇業；社交平臺上，「門店轉讓」、「設備急售」的帖子層出不窮，密集如雨。 年初，憑借「30秒出餐+高性價比」的模式，一些熱門的生燙門店，在午餐高峰時期，2小時內可以賣出200碗，這個速度無論從單店坪效，還是從單桌翻臺率的角度，都遠超行業平均速度。 生燙牛肉米線店在短短幾個月內席卷全國。隨便出門逛逛，500米範圍之內，就有3家生燙牛肉米線，過不了幾天，又能新開2家。 有頭部品牌門店擴張至500多家，簽約門店數達700家，街頭巷尾隨處可見「鮮切現燙」的標識。生燙牛肉確實挺有特色，但在泱泱中華碳水大國，光是米粉，吃法不下幾百種。為什麽偏偏是生燙牛肉米線館開得到處都是？ 牛肉米線長得也都差不太多，裝修充滿了街頭風格的隨意感，墻上掛著手寫的菜單和標語。菜品也差不多，就是肉醬米線、酸湯米線或者菌菇米線幾款。 生燙牛肉米線的精髓，不在米線，而在你可以花六七塊錢，加一份鮮切吊龍，現場用熱湯燙熟，主打一個新鮮現做，所見即所得。 更讓人震驚的是：火爆不到一年，昔日大排長隊的生燙牛肉米線店，如今正以比燙熟一片牛肉還快的速度，批量消失。 生燙牛肉米線到底經歷了什麽？ 現製表演 　　生燙牛肉米線這種食物，看上去是一種傳統美食，但仔細分析一下，它其實是依據現代網紅餐飲方法論，精心打磨出來的產品。 　　從門店到食物，都是這款產品的一部分。 　　而它的核心人設，則是「表演現製」。在這個批量化生產的工業時代，靠著精湛的演技，擊中大眾預製菜以及食品工業化的普遍焦慮。 　　大眾越是把科技與狠活掛在嘴邊，生燙牛肉米線就越是有市場基礎。 　　大家想想，什麽樣的食物最新鮮，什麽樣的美食最地道？ 　　在大眾的觀念裏，必然是來自農村田園的食物。作為典型中國人，一到年齡，就自動觸發對「采菊東籬下，悠然見南山」的浪漫想象。 　　這也是為什麽這兩年餐飲，這麽喜歡蹭雲貴的IP，開個bistro，名字裏總逃不掉雲、貴、山、野這四個字。 　　生燙牛肉米線也一樣。看看菜單就知道： 　　傣家春卷、高原土豆、老昆明肉醬、滇西金耳菌、石屏嫩豆腐、大理樹皮菌、以及玫瑰花園冰豆花，邊境手標酸奶。 　　這些特色的名字，充滿了區別於工業社會的田園風情，塑造了一種不同於喧囂城市生活的文化氛圍。 　　另外，一家生燙牛肉米線餐廳，除了常見的香菜、蔥花、蒜泥、花生碎，小料臺也一定會給你配置極具雲貴特色的薄荷、豌豆尖、折耳根，要的就是西南風情。 　　除去菜單，店裏的裝修也必須突出一個古樸和田園。 　　貼在墻上的菜單，是用毛筆寫在泛黃的草紙或者紙板上的，店裏的裝修是要保留水泥裸墻和磚塊的，桌椅要有原木紋路的，裝飾品要編織或者紮染風格的，店員的服裝要民族風格的，既要原生態，也要煙火氣。 　　這種店鋪的名字，也往往使用一種「ABB」的模式。像趙闐闐、秦笙笙，最離譜的是還有叫喬杉杉、於謙謙的，聽起來還有點惡心心。 　　生燙牛肉米線的網紅方法論，就是使用手工時代的符號，使用田園和遠方的意象，來塑造工業化，量產化的食品。 　　而要把平平無奇的牛肉米線，送上網紅美食的神壇，還需要畫龍點睛的一筆。 　　而這一筆，就是生燙。這種技法本身，應該是來源於廣東和福建沿海一帶，像是潮汕牛肉粿條中就很常見。 　　但在生燙牛肉米線這裏，生燙多了一層表演的意味。 　　師傅把切得薄薄的牛肉片放在大漏勺裏，在一大鍋沸騰的高湯裏晃動幾秒，深紅色的生肉迅速轉成粉白色，和綠色的菜葉，純白的米線放在一碗裏，再澆上一勺清亮的牛大骨湯，整個流程一氣呵成，無比順暢。 　　店員還會告訴你，澆五圈，牛肉燙不熟不要錢。這個過程，才是生燙牛肉作為網紅餐飲的精髓。 　　這背後，是如今餐飲市場的一個重要的大趨勢，如今消費者越來越註重食材的新鮮，越來越反對預製，苦預製菜久矣。 　　據大眾點評的數據統計，在上海，「不是預製菜的飯店」的搜索結果高達9萬個，而在北京超過了10萬個。 　　既然消費者有需求，就會倒逼餐飲商家想方設法告訴你，我這個是新鮮現做的，甚至要把做的過程擺到消費者面前。 　　結果就是，在餐飲行業，明檔可視化變得越來越重要。檔口裏的廚師和顧客之間只隔著一層玻璃，原料的存儲，食材的處理，烹飪的過程，一切都在消費者眼皮底下發生。 　　某種程度，這就是一種表演。 　　消費者真的關心廚師是怎麽做飯的嗎？顧客能分清廚房的動線分區是否科學嗎？食客能一眼看出食材是不是新鮮嗎？ 　　不可能。顧客要的就是一個感覺，因為我看到了，所以我相信你食材過關，相信你現做現吃，相信你沒有用料理包，滿足的是一個情緒價值。 　　大家想想，這幾年最火的幾個品牌和品類。 　　一個是袁記雲餃，阿姨坐在透明屋子裏給你現場包餛飩。 　　一個是費大廚代表的湘菜小炒、川味小炒、江西小炒，都講究猛火快炒，菜碼要熱乎，廚房裏要火光四射。 　　這些都屬於「現製表演」，它不是弄虛作假，東西也的確是現做的，但它的高明之處在於，它打著反預製菜的旗號，但它並不反對餐飲工業化，連鎖化和標準化。相反，它完全是站在餐飲業先進生產力的發展方向上在反預製菜的。 #生燙牛肉米線#現製表演#網紅美食